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江浙经典菜肴“王太守八宝豆腐”逸闻

发布日期:2019-11-25 10:22   来源:未知   阅读:

  新华网南京2月13日电(戚轩瑜)春节吃豆腐是很多地方的习俗。豆腐因与“头富”音相似,所以被人们寄予了新年要“富贵”的希望。在历史悠久的随园菜中,也有一道与豆腐有关的经典菜肴——“王太守八宝豆腐”。

  闻名江浙的“王太守八宝豆腐”出自《随园食单》杂素菜单,是清朝康熙时代的宫廷名菜。这道菜用了八类上好的配料做成,于是赐名“八宝豆腐”。

  相传清朝康熙皇帝特别偏爱食用八宝豆腐,他龙心大悦时还会将这道菜肴之配方与制作方法视同金银财宝般赠给宠臣,因此一般臣子均会将其视为珍宝不外传。其中有一位尚书徐学干受赐此道珍肴到御膳房取方时,却被管事太监狠狠敲了一千两银子的竹杠才得到,自此,当他每回品味这八宝豆腐时总想:这样的传世美馔若只能赠予少数几人享受未免可惜,于是他便将这菜的制法传授给了他的得意门生楼村。

  楼村不愿违背其师遗愿,亦将其传给后人,直到乾隆时代,这菜肴的配方辗转到了王太守手中。清代著名文学家袁枚到王太守家中作客,品过这道菜肴后赞不绝口,便将其收录于其著作《随园食单》中。此时八宝豆腐才终能随书流传于民间,成为杭州脍炙人口的名菜,也因此有了“王太守八宝豆腐”的别名。

  “真正的‘八宝’还是根据地方性、地域性、节气性来决定的。不同的季节,‘八宝’的定义也是不一样的。譬如在冬季,我们选用的‘八宝’可能就是冬菇、冬笋、海参、草鸡肉、芹菜、火腿、贝茸、鸡蛋等一些时令食材。”五季随园的厨师长王超说。

  王超透露,这道江浙名菜的烹饪诀窍在于:必须用嫩豆腐,以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移火烩,切勿滚烧,使豆腐熟而光洁,不起泡和蜂窝眼,鲜嫩入味。

  南京中医药大学副教授朱垚介绍,在冬季吃豆腐不仅有补肾的功用,在古时豆腐也常被借喻为中国文人“一清二白”的气节,也因谐音“多福”而广受老百姓喜爱。